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如何掌握好油中火,让你的菜品更美味又健康?
来源:山谷良仓 -时间:2023-08-22 -浏览:845 次

无论你是厨房新手,还是掌勺大厨,最难掌握的就是炒菜温度。油太热,菜容易糊,营养也会流失;温度太低,菜的口感会大打折扣。煎炸炒等高温烹调方式,容易产生不利健康的物质。那怎样的油温才是健康又美味的呢?

 

01高温烹饪,易产生有害物质

 

一般煎、炸、烤等烹调方式,都会达到180~300℃。这种高温不仅容易破坏营养素,还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变,产生有害人体的物质。比如,蛋白质类食物容易产生致癌的杂环胺类物质,脂肪类则易产生苯并芘类致癌物,碳水化合物会因此产生较多的丙烯酰胺类物质。

 

最令人害怕的是,高温烹煮所产生的“美拉德反应”,即食物褐变,会造成糖化反应,释放自由基,使人体功能受到影响。研究发现,它可能与身体的发炎反应,或是糖尿病、心血管疾病、肾脏疾病、阿尔兹海默症等相关。 

 

02低温烹饪,更好保留食物营养

 

研究表明,在高湿度情况下进行的短时间低温烹调,可有效降低食物中最终糖化蛋白的含量,还能最大程度保留营养素。大麦、粗粮粉等用蒸的方式,营养成分可以保存95%以上。鸡蛋用低温烹调,不仅营养保存多,消化率也较高。 

 

03健康的烹饪方式——“蒸”

 

 

 

在几种低温烹调中,蒸的方式最为健康。“蒸”是透过汽化热加热,热含量高,可缩短烹调时间,且不直接接触水,不会造成水溶性维生素的流失,比水煮更易保留营养素,也可以保留食物的原味。“炖”也比较推荐。建议炖的时候不要放太多水,连汤汁一起吃,这样能把流到汤里的营养素也充分摄入。

    04简单的烹饪选择——“好油中火”

虽然烹饪最佳油温是100℃,最佳方法是蒸,但是实际情况是我们大多数人的做菜习惯是炒菜,满足不了上述标准。这里有一个最简单的方法:好油中火。中火大概是油五六成热,油温在120~180℃,在这个温度下油虽然也会有轻微的氧化,但这个是人体可以接受的,这个温度也更适合国人炒菜的习惯。另一方面,选择一款烟点较高、耐热性较好的食用油则可以进一步地降低油脂氧化。 

05山茶油,国人餐桌上的黄金之选

 


 

山茶油炒菜宜采用“热锅冷油”方式,这样能保证食物和油中的营养成分最低程度的流失,并使菜品色香味俱全。

 
 
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