油茶籽是油茶树的果实。油茶树是我国主要的木本油料树，被誉为“东方树”，属山茶科山茶属常绿小乔木，是我国特有的木本类植物油资源。树高3~6米，胸径可达24~30厘米，树皮光滑为灰褐色。油茶树单叶互生、花为两性白色，10月开花后直到次年10月间果实方能成熟，因此，油茶树会有罕见的花果同株现象。果实为蒴果，多为椭圆形、有细毛。种子多为黄褐色，有光泽，三角状。根据采摘时间不同，油茶籽分为：秋分籽、寒露子、霜降籽、立冬籽

出油率是指油茶籽榨油的出油比率，普通油茶籽出油率只有14%～27%，最高也在30%左右。影响油茶籽出油率主要因素有：油茶籽种类和榨油机器。

以油茶品种“霜降籽”来说，在“寒露”前10天采摘，茶籽含油率只占17.9%;而在“霜降”后5天采摘，茶籽含油率可达28.5%。提前采摘，球果未成熟，茶籽含油率低，含水量高;采摘太迟，球果开裂，茶籽散落，难以收集，造成浪费。所以，油茶果要适时采摘

根据榨油方式不同，油茶籽榨油机器分为三种，液压压榨、螺旋压榨、超临界萃取。

液压压榨是通过重压压力把油茶籽榨成饼，出油率相对较低，生产成本低，油茶饼用途广泛，目前大部分榨油坊基本都是使用此方法。

螺旋压榨是机器通过旋转的方式，把油茶籽碾成茶麸片，出油率比液压压榨高，因其机器损耗大，易出故障，使用范围相对较少。

超临界萃取是以流体CO2为媒介从油茶籽粉中萃取出山茶油的方式，出油率高，但其生产成本高昂，目前很少有使用此方法大量生产。

此外，油茶籽处理方式也会影响出油率，如晒好的油茶籽应放在通风干燥处收藏，经过1～2个月后茶籽含油率达到最高时，复晒1～2天，这样出油率高，油质也好。

油茶籽的出油率不仅仅受到晾晒风干的影响，还根据榨油方式不同也都受到一定的影响。